Tafelspitz

Zutaten für 4 Portionen:

Tafelspitz oder schieres Rindfleisch

1 dickes Bund Suppengrün
2 Lorbeerblätter, 2 TL Pfefferkörner
1/2 TL Salz, 2 ltr Wasser, 800g Tafelspitz
(evtl. beim Metzger vorbestellen)

Für die Sauce:

1 Schalotte, 2-3 Stiele Estragon
60g Margarine
4 EL Mehl, 275 ml Fleischbrühe
(vom Tafelspitze oder Instant)
2 EL mittelscharfer Senf, Salz, schwarzer Pfeffer, etwas Zitronensaft
1 Prise Zucker, 50g Sahne Zubereitung Estragon-Senf-Cremesauce:
1. Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Den Estragon waschen, trockentupfen und die Blättchen hacken. 2. Die Margarine zerlassen und die Schalottenwürfel 2-3 Min. darin schwenken. Das Mehl einrühren und unter ständigem Rühren 5-6 Min. mitrösten. 3. Diese Einbrenne mit der Brühe ablöschen und glattrühren. Unter Rühren aufkochen lassen und mit Senf, Salz, Pfeffer Zitronensaft und Zucker abschmecken. Den Estragon und die Sahne zugeben und 2 Min. auf dem abgeschalteten Herd nachziehen lassen. Nochmals abschmecken.

Tafelspitz:

1. Das Suppengrün putzen und grob zerkleinern. Zusammen mit den Gewürzen, dem Wasser zum Kochen bringen und bei milder Hitze 10 Min. köcheln. 2. Das Fleisch in den Sud geben. Es sollte gerade bedeckt sein, falls nötig mit etwas kochendem Wasser aufgiessen. Den Deckel auflegen, dabei einen Spalt offen lassen. Das Fleisch leise köchelnd  garen. 3. Das Fleisch aus dem Sud heben und in Scheiben schneiden. Auf einer Platte anrichten und mit den Beilagen servieren.

Aus dem Fleischsud bereite ich eine Vorsuppe mit verschiedenen Gemüsen und Eierstich zu

 Beilagen

Zutaten Gemüseplatte:

kleiner Blumenkohl, Salz, 1 Prise Muskatnuss, 1/2 TL Zitronensaft, 1 -2 TL Margarine , 3 EL Kürbiskerne, 1 Bund Petersilie, Pfeffer, 250g Fingermöhrchen, 3 EL Pflanzencrem, 200g Zuckerschoten, ein Bund Frühlingszwiebeln.
1. Den Blumenkohl waschen, putzen und in kleine Röschen teilen. Die Röschen in wenig Salzwasser mit Muskat etwas Zitronensaft (damit die Röschen schön weiss bleiben) und der Margarine garen. Blumenkohl abgiessen und warmsetzen. 2. Die Kürbiskerne hacken und trocken anrösten. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blättchen fein hacken. 3. Die Möhrchen waschen, falls nötig schälen, sonst mit einer Bürste gründlich abbürsten. Evtl. 2-3 cm von dem Grün stehen lassen. Die Zuckerschoten waschen, die Enden abknipsen, grosse Schoten halbieren oder dritteln. Die Frühlingszwiebeln waschen, Wurzelansätze und welke Blattspitzen entfernen und in etwa 10 cm lange Abschnitte teilen. 4. Die Möhren in heisser Pflanzencreme andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt bei mittlerer Hitze 10 Min. garen. Dann die Zuckerschoten und Zwiebeln zugeben und 2-3 Min. mitgaren. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und die Petersilie untermischen. 5. Das Gemüse auf einer Platte anrichten, den Blumenkohl mit den Kürbiskernen bestreuen.

Dazu Walnuss-Majoran-Kartoffel

Zutaten für 4 Portionen:
750g kleine Kartoffeln
50g Walnusskerne EMERALD oder CALWAL
2 Zweige Majoran, Salz
1. Die Kartoffeln waschen und schälen. Den Majoran waschen. Die Kartoffeln in Salzwasser mit den Maioranzweigen in ca. 20 Min. garkochen.Die Kartoffeln abgiessen, ausdampfen lassen und die Majoranzweige entfernen. 2. Walnusskerne grob hacken. Das Oel erhitzen und die Walnüsse darin leicht Farbe annehmen lassen. Kartoffeln darin schwenken.