500 g Schweinefilet 300 g Gemüse
(Karotte, Zucchini, rote Paprika) 2-3 Eier 3 EL Vollkorngrieß etwas
Schweinenetz Gemüsebrühe, Olivenöl, Knoblauch Salz, Pfeffer, Muskat 3
Eigelb 200 ml Dinkelbier 50 g Butter Salz, Pfeffer, Kümmel,
Knoblauch 2 mittelgroße Knollen Rote Bete Salz, Vollrohrzucker, Kümmel,
Essig, Butter, Honig 3 mittelgroße Kartoffeln 1 Karotte 1 Zucchini 1
Ei etwas gehackte Petersilie oder Schnittlauch 2 EL Vollkornmehl 2 EL
Sonnenblumenkerne Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer,
Muskatnuss
Zubereitung
Das Schweinenetz etwa eine halbe
Stunde wässern, dann ausdrücken und auslegen. (Schweinenetz gibt es bei jedem
Metzger, allerdings empfiehlt es sich, es vorzubestellen.) Das Schweinefilet von
Sehnen befreien, parieren. Trocken in einer heißen Pfanne rundum anbraten, damit
sich die Poren schließen. Salzen und pfeffern und so beiseite stellen, dass
Bratensaft aufgefangen werden kann. Den Bratensatz in der Pfanne mit einem
Schuss Dinkelbier ablöschen.
Das Gemüse zur Hälfte grob und zur
anderen Hälfte fein würfeln. Die groben Stücke in Olivenöl und Gemüsebrühe weich
kochen, abtropfen lassen und pürieren. Die feinen Würfel in einer Pfanne
anschwitzen und abschmecken. Die Eier und den Grieß unter das Gemüsepüree
mischen, anschließend die feinen Gemüsewürfel unterheben.
Das
Schweinenetz in der Mitte mit etwas Gemüsemasse bestreichen, das Schweinefilet
drauflegen, wieder mit Gemüse bestreichen und im Schweinenetz gut einwickeln. Im
Ofen bei 180 Grad etwa dreißig bis vierzig Minuten garen, je nach Durchmesser
des Garstücks. Für die Soße das Eigelb mit Dinkelbier, Bratensaft, Butter und
Gewürzen zu einer luftigen Masse aufschlagen, nicht mehr aufkochen.
Die
Rote Bete mit Salz, Zucker, Kümmel und ein wenig Essig gar kochen. Die
Knollen schälen und klein schneiden, in einer Pfanne mit Butter und Honig
angehen lassen. Auf Krepp abtropfen lassen und anrichten.
Die Kartoffeln
und das Gemüse fein raspeln, mit Mehl, Sonnenblumenkernen, Ei und Petersilie
vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Teig in einer
Pfanne in Sonnenblumenöl zu kleinen Reibekuchen ausbacken.