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Kulinarische Perlen

Zutaten (für vier Personen)

500 g Schweinefilet
300 g Gemüse (Karotte, Zucchini, rote Paprika)
2-3 Eier
3 EL Vollkorngrieß
etwas Schweinenetz
Gemüsebrühe, Olivenöl, Knoblauch
Salz, Pfeffer, Muskat
3 Eigelb
200 ml Dinkelbier
50 g Butter
Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch
2 mittelgroße Knollen Rote Bete
Salz, Vollrohrzucker, Kümmel, Essig, Butter, Honig
3 mittelgroße Kartoffeln
1 Karotte
1 Zucchini
1 Ei
etwas gehackte Petersilie oder Schnittlauch
2 EL Vollkornmehl
2 EL Sonnenblumenkerne
Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

Das Schweinenetz etwa eine halbe Stunde wässern, dann ausdrücken und auslegen. (Schweinenetz gibt es bei jedem Metzger, allerdings empfiehlt es sich, es vorzubestellen.) Das Schweinefilet von Sehnen befreien, parieren. Trocken in einer heißen Pfanne rundum anbraten, damit sich die Poren schließen. Salzen und pfeffern und so beiseite stellen, dass Bratensaft aufgefangen werden kann. Den Bratensatz in der Pfanne mit einem Schuss Dinkelbier ablöschen.

Das Gemüse zur Hälfte grob und zur anderen Hälfte fein würfeln. Die groben Stücke in Olivenöl und Gemüsebrühe weich kochen, abtropfen lassen und pürieren. Die feinen Würfel in einer Pfanne anschwitzen und abschmecken. Die Eier und den Grieß unter das Gemüsepüree mischen, anschließend die feinen Gemüsewürfel unterheben.

Das Schweinenetz in der Mitte mit etwas Gemüsemasse bestreichen, das Schweinefilet drauflegen, wieder mit Gemüse bestreichen und im Schweinenetz gut einwickeln. Im Ofen bei 180 Grad etwa dreißig bis vierzig Minuten garen, je nach Durchmesser des Garstücks. Für die Soße das Eigelb mit Dinkelbier, Bratensaft, Butter und Gewürzen zu einer luftigen Masse aufschlagen, nicht mehr aufkochen.

Die Rote Bete mit Salz, Zucker, Kümmel und ein wenig Essig gar kochen. Die Knollen schälen und klein schneiden, in einer Pfanne mit Butter und Honig angehen lassen. Auf Krepp abtropfen lassen und anrichten.

Die Kartoffeln und das Gemüse fein raspeln, mit Mehl, Sonnenblumenkernen, Ei und Petersilie vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Teig in einer Pfanne in Sonnenblumenöl zu kleinen Reibekuchen ausbacken.

Anne Seltmann 06.07.2006, 10.21

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